Moussaka (di Stefania Lamparelli)

Ingredienti x 6 persone:

4 patate grandi

2 melanzane grandi (lunghe)

6-7 etti di carne macinata (mista bovino-suino macinato fino)

1 bicchiere di farina per la besciamella e farina q. b. per infarinare

3 uova intere

1 bicch. d'olio d'oliva

4-5 foglie di basilico

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano

2 spicchi d'aglio

1 litro di latte

1/2 bicch. di vino rosso

olio di semi (per la frittura)

1 bicchiere di passata di pomodoro

sale q. p.

noce moscata 

1 tazza di formaggio grana grattuggiato

Ricetta e procedura:

Tagliare in lunghezza fette di melanzane e disporle su un vassoio con sale grosso lasciandole riposare per 30 min. 

Mettere a bollire 4 patate mantenendole salde e intatte a fine cottura.

Preparare un soffritto di cipolla, sedano, carota e soffriggere a lento la carne macinanta; quando la carne risulta ben rosolata bagnarla con mezzo bicchiere di vino rosso e lasciarla al fuoco in modo da far evaporare il vino girandola e sminuzzandola con il cucchiaio. Aggiungere a piacere sale e noce moscata e per finire versare il pomodoro con foglie di basilico. Lasciare cuocere il tutto per 45 min tenendo sotto controllo la densità e aggiungere all'occorrenza acqua. Il risultato sarà un ragù asciutto, con poco sugo di pomodoro.

Procedere con il risciacquo delle melanzane che avranno espulso, con l'aiuto del sale, l'acqua amara. Asciugare bene le fette di melanzane e procedere con l'infarinatura delle stesse. Friggerle con abbondante olio di semi e una volta cotte disporle sgocciolandole su carta assorbente.

Tagliare le patate cotte prive di buccia e disporle a rondelle di 1 cm circa sul fondo della teglia sul cui fondo va messo un po' di olio di oliva.

Quindi stendere sopra le patate uno strato di melanzane fritte e ricoprire il tutto con abbondante ragù.

Ricetta salsa besciamella di copertura:

Portare ad ebolizione un litro di latte e nel contempo in un pentolino alto ma non troppo largo scaldare un bicchiere di olio d'oliva.

Togliere quest'ultimo dal fuoco e aggiungerci un bicchiere di farina girando energicamente con frustino e rimetterlo al fuoco per qualche minuto.

Quindi toglierlo di nuovo dal fuoco e aggiungerci il litro di latte precedentemente bollito e ancora caldo. Amalgamare tutto sempre energicamente con il frustino. Aggiungere infine le 3 uova intere preparate sbattute aggiungendo sale q, b, noce moscata a piacere e una tazza di formaggio grana. Il composto deve risultare omogeneo e senza grumi e va steso uniformemente sopra il ragù.

Infornare a  160 °C (ventilato) o 180° C (normale), per circa 30 min.

Tortino di ortiche (di Pierpaolo Pracca)

INGREDIENTI per quattro persone:

1kg di foglie e cime tenere di ortica

5 uova

olio vergine di oliva

garum (salsa di pesci)

pepe

PREPARAZIONE:

Sbollentare le ortiche al vapore per pochissimi minuti, fino a che si afflosciano, e poi tagliuzzarle. Battere in una scodella delle uova intere (5 per ogni kg di ortica), amalgamare con gli altri ingredienti e versare in un coccio ben unto e infarinato; far cuocere a bagnomaria o in forno a calore moderato, poi insaporire di pepe e servire.

Baccalà (alla vicentina) della nonna Olghetta (di Marco Sabadin)

Ingredienti:

Baccalà bafgnato circa 1 kg

5 alici

capperi,

1 grossa cipolla

olio

latte

sale

Mia nonna, donna degli inizi del secolo scorso, paziente e premurosa, mai esagerata, mi ha lasciato in eredità anche questa squisita ricetta di baccalà alla vicentina che io, nipote ribelle ho dovuto modificare soprattutto per adeguarla ai tempi; ad esempio mia nonna legava a due a due i pezzi di baccalà in maniera da porzionarli direttamente in pentola, ma questo passaggio non lo ho eseguito, e nemmeno il tagliuzzare a mano tutti gli ingredienti del sughetto, che ho sminuzzato con il  mini pimer.

Prendere un bel pezzo di baccalà bagnato, deliscarlo per bene e tagliarlo in pezzi possibilmente tutti uguali, tagliate una grossa cipolla e mettetela a soffriggere piano piano con dell’olio extra vergine assieme alle alici e ai capperi. Quando si sarà consumato il preparato sminuzzatelo con il mini pimer. 

Nel frattempo avrete infarinato per bene tutti i pezzettoni di baccalà che andrete a coricare su una teglia da forno già oliata. Quando avrete coperto la teglia con uno strato di pesce, cospargetevi sopra il condimento e riponete un altro strato facendo attenzione a riporre i pezzettoni uno sopra l’altro, in maniera da porzionarli già in teglia. (qui mia nonna legava i pezzi uno sopra l’altro con  il “filo da imbastire” . 

Aggiungete tutto il condimento rimasto , un altro giro d’olio e mettete tutto in forno a 180 gradi per 40 minuti.

Versate sopra il latte in maniera da coprirlo per 3/4, abbassate il forno a 130 gradi e coprite con della stagnola (la nonna copriva con della carta oleata). 

Di tanto in tanto con un cucchiaio coprite le porzioni in maniera da tenerle morbide e lasciate “pippare” per altre due ore. 

Togliete il coperchio e, facendo attenzione a tenere sempre bagnata con il sugo di cottura la pietanza riducete un po’ il sughetto.

Con una bella polenta siete pronti ad andare in tavola, e buon appetito. 

Un bianco veronese potrebbe essere un abbinamento ideale: il soave secondo me è il vino adatto, ma se lo gustate con un verdicchio di Matelica fate comunque un’ottima scelta.

Le parti molli del baccalà e quelle piene di spine, io non le ho messe in pentola, così tutti i pezzi delle porzioni sono pulite dagli spini e senza parti che a qualcuno potrebbero dare fastidio,  le ho tenute da parte per poi fare il baccalà mantecato, ma questa è un’altra ricetta…….

Terrine di pollo (di Marco Sabadin)

Tagliare a pezzi 700 grammi di pollo (petto, cosce e fianchi) e sminuzzarlo con un robot da cucina.

Salare, pepare e aggiungerci l’albume di un uovo, miscelare ancora.

Nel frattempo si scottano delle foglie di cavolo cappuccio e si distendono su una teglia per plum cake. Versare l’impasto nella teglia facendo attenzione a non spostare le foglie di cappuccio. 

La “terrine” si può guarnire con una carota, piselli, porro o con quello che si vuole e piace.

Questa è una ricetta “base” molto leggera che ho fatto per bambini che non mangiano nulla. Consiglio di aggiungere un po’ di forza all’impasto come per esempio della pancetta affumicata a pezzettini oppure degli spinaci, magari con un po’ di ricotta, o del finocchio, magari con un po’ di cipolla tritata. Per la guarnizione, oltre la carota e i porri, una salamella potrebbe essere un’idea sfiziosa.

Il divertimento, oltre a non esagerare nella scelta degli ingredienti, sta nel cercare di metterli sapientemente, con criterio quando si versa l’impasto nella teglia in maniera da dare alle fette un disegno che divertirà sicuramente gli ospiti. 

Trequarti d’ora di forno a 200 gradi è sufficiente alla cottura. Per versarlo sul piatto di portata fate attenzione al sugo di cottura, imprigionato nella teglia, che quando rovesciate potrebbe scottarvi o essere spanto.

A seguire le foto punto per punto:

Polpette (di Marco Balsarini)

Porzioni:4

Ingredienti

2/3 G Carne Tritata 

1/3 Cipolle 

2/3 Panino All'olio 

1/3 Uova 

2/3 G Formaggio Gorgonzola 

Latte 

Burro 

Olio D'oliva 

Farina 

Formaggio Grana Grattugiato 

Sale 

Pepe 

Preparazione

Ammollare il panino nel latte. Tritare finemente le cipolle e farle appassire in poco burro. Amalgamare alla carne il pane ben strizzato, le cipolle, le uova, una manciata di grana, sale e pepe. Lavorare il composto e formare delle polpette. Infarinarle e friggerle in olio e burro rigirandole un paio di volte. Tagliare a pezzetti il gorgonzola e posarne un pezzo su ogni polpetta, coprire il tegame, levare dal fuoco e far fondere il formaggio.

(p.s.le foto sono state fatte durante una serata tra amici presso l'osteria La Vedova a Venezia!)

Carpaccio al tartufo bianco (di Marco Balsarini)

Porzioni:4

Ingredienti

320 G Fettine Sottilissime Di Controfiletto Di Carne Chianina 

60 G Tartufo Grattugiato 

30 G Scaglie Di Formaggio D'alpeggio Stagionato 

Olio D'oliva Extra-vergine Aromatizzato  

Sale 

Poco Pepe 

Preparazione

Predisporre le fettine di carne in un piatto di portata o nei singoli piatti individuali e salarle; distribuirvi le scaglie di formaggio, quindi con l'apposito attrezzo grattugiarvi il tartufo; condire con l'olio a filo e spolverizzare con poco pepe. Servire.

Fagottini al pesce e formaggio (di Demis Basso)

2 uova

sale

pepe

olio

una scatoletta di tonno (160 gr)

surimi (5-6 bastoncini)

cipolline sott'aceto (2 cucchiai)

prezzemolo

emmenthal (50 gr)

farina (3 cucchiai colmi)

fogli di pasta fillo (se li trovate dai giappocinesi son gi‡ tagliati, altrimenti va bene farli dai fogli normali, a dimensione di circa 8 cm di lato)

Prendete 2 uova, sbattetele in una terrina media con una forchetta aggiungendoci un pizzico di sale e pepe, poi aggiungete il tonno sbriciolato, il surimi tagliuzzato, un cucchiaio di olio, e le cipolline ben scolate. Continuate a sbattere con la forchetta, e grattuggiateci dentro l'emmenthal (si, formaggio col pesce.. e allora?) usando una grattuggia a coste fine (non quella con i buchi quadrati appuntiti, sennò rimane tutto attaccato!). Il composto è ancora discretamente liquido, e bisogna aggiustarlo e renderlo più denso usando la farina: aggiungetela un cucchiaio alla volta, mescolando evitando di formare grumi.

Preparate la base sui pirottini (fig.1): bagnate un foglio di carta assorbente con l'olio, e passatelo sulla base (altrimenti i fogli si attaccano), poi disponete i foglietti cercando di coprire il fondo ed i lati, lasciando le punte del quadrato aperte verso fuori.

Poi, prendete l'impasto con una coppia di cucchiai fate delle palline sulla carta stagnola , in modo da poter cuocere il composto un po' (5 minuti in forno a 150 gradi), fino a che non vedete che diventa solido.. ma occhio a non farlo rapprendere del tutto, anzi: meglio un po' crudo che troppo cotto. 

In ogni caso, la base si cuocerà di più, e sarà necessario staccarla con cautela, anche se dentro non sarà mai troppo liquido, quindi state tranquilli.

Spalmate l'interno dei fagottini con un po' di uovo (servirà per far da collante tra pasta e ripieno), poi piazzate i ripieni dentro ai fagottini, richiudete un poco le punte verso l'interno, e poi terminate la cottura della pasta in forno (basta poco): la pasta fillo tenderà ad indurirsi e diventerà croccante, mentre il ripieno sarà resistente come una fritattina. Occhio a toglierli dalle buche, tenderanno a rompersi ma chissene...

Quando son sui piatti guarniteli con del prezzemolo, e qualsivoglia verdura vogliate aggiungere per dare colore al piatto tipo pomodorini, fettine di cetriolo e/o di rapanelli, rapa rossa da farci tipo un XXX (io non avevo tempo, la gente stava gi‡ arrivando :p). Per i più salsomaniaci, una cucchiaiata di salsa rosa può starci bene, ma dateci una vena più acidula perchè deve contrastare con il dolciastro del fagottino. Infatti, tra pesce e uova, solo le cipolline ci danno quel quid in più, e per chi vuole, si può aggiustare con una spruzzata di aceto balsamico.

Si mangiano con le mani come se fossero delle paste (tanto le usate anche per le verdure, no?) ma non sporcano!

Merluzzo freddo (di Alessandro Notarstefano)

Adoro mangiare, molto meno cucinare, mi piacciono le ricette semplici, i piatti che si fanno quasi da soli mentre apparecchio casa e tavola per l'amica che viene a cena.

Una bella figura sarebbe simpatica, questo funziona sempre...

una confezione di merluzzo surgelato 

2/3 spicchi d'aglio

prezzemolo,

mezzo limone 

olio d'oliva

Mettere direttamente nella pentola piena d'acqua i filetti di merluzzo surgelati e far bollire fino a cottura.

Intanto tritate finissimo l'aglio e il prezzemolo.

Scolate il merluzzo in uno scolapasta, fatelo raffreddare, unite l'aglio tritato e con una forchetta sminuzzate il merluzzo molto molto fine.

Lasciate raffreddare ulteriormente (in estate anche in frigo)

Prima di servire salate, aggiungete il succo del limone, il prezzemolo un po' di olio e date un'ultima mescolatina al tutto.

E' pronto.

La scelta del vino è un fatto personale, ma un sauvignon "ronco delle mele" cantina Venica potrebbe essere perfetto.

Polpette con purè (di Grazia Fiore)

Ingredienti:

250 gr di macinato di manzo

200gr di pane grattugiato

70 grammi di parmigiano grattugiato

4 uova

4/5 patate

1 noce di burro

sale, pepe, noce moscata e prezzemolo a piacere

latte 

olio per  friggere

Preparazione delle polpette

Prima di tutto mettete a cuocere al vapore le patate.

Metter il macinato di carne dentro una terrina e ammorbidire con un po' di latte, in un altra terrina mettete il pane grattugiato e ammorbidite anche questo con un po' di latte , sbattere a parte le 4 uova e poi unite il contenuto delle terrine  con la carne e aggiungete 50 gr di parmigiano, il sale,il pepe, un pochino di noce moscata. Togliete una patata e schiacciatela con un po' di latte e mescolatela con l' impasto di carne.

Lasciate riposare qualche minuto e poi prendendo con le mani l impasto create delle palline, schiacciatele leggermente e poi friggetel nell'olio.  Le polpette sono pronte.

Ora prendete le patate schiacciatele con una noce di burro, 20 gr di parmigiano un po'  di noce moscata e del sale aggiungete un po' di latte per ammorbidire ed ecco fatto anche il pure'..

Fish Gumbowski (di Guido Rosei)

Alle 19.45 dei giorni feriali manca un quarto d'ora alla chiusura dei negozi. E' il momento della disperazione dell'UomoSolo davanti al suo frigo con l'eco, in cui compaiono in ordine di kilocalorie al grammo: formaggio in croste, aglio, alcune spezie, acqua del sindaco e tracce di grandi ma inedibili pietanze passate.

E' in questi momenti che scatta l'istinto di conservazione! e' in questi momenti che e' utile preparare il nostro fish gumbo_wski!!

a) correre al supermarket e rifornirsi di filetti di merluzzo (ne sara' rimasto solo uno...)

b) rubare un pomodoro alla vicina di casa

c) tornare in cucina, dotarsi di creativita' e preparare il tutto

Allora acchiappate la padellona antiaderente e mettete il solito olio di oliva (spero ne avrete in casa) dove incassapate l'aglio (uno sbucciato e l'altro vestito) e peperoncino. Quando il tutto e' bello frizzoso mettete i filetti di merluzzo, e aggiungete olive nere (se ne avete, altrimenti potete sostituirle con .. olive nere e basta) e poi capperi e il pomodoro tagliato a fette.

Insomma fino a qui niente di nuovo perche' si tratta di una normalissima padellata mediterranea.

Poi a meta' cottura (ossia dopo due minuti circa) aggiungete qualche mandorla rimasta da Natale, tutte le erbe aggiuntive che scovate in casa (si' anche l' "erba" va benissimo ;) e, tocco magico, invece del solito vino bianco, aggiungete un mezzo bicchiere di vodka (spero ne avrete in casa, no?) e mezza arancia a fettine, per dare sapore. Chiudete subito la padellona con un coperchio e predisponete la tavola con il telefono accanto preselezionato sul 118 (just in case;).

Poi dopo ancora un paio di minutini di cottura, tutto e' pronto per mangiare. Un consiglio, non mettete sale, il tutto e' saporito gia' cosi', casomai lo aggiungete solo alla fine e direttamente sul piatto.

E adesso ingoiate la ricetta e non ditela al nemico!!!

Tortino di patate (di Francesca Lagomarsini)

per 4-6 persone:

8 patate medie 

3 cucchiai di olio extravergine di oliva 

1 spicchio daglio schiacciato 

1/2 cucchiaino di pepe macinato 

200g di pangrattato 

125g di pecorino grattuggiato 

50g di parmigiano grattugiato

1/2 cucchiaino di paprika

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

Portate il forno a 180°; ungete uno stampo a cerniera (circa 20cm di diametro)  rivestitelo con carta da forno.

Sbucciate le patate e affettatele sottili. Fate insaporire pepe, paprika, prezzemolo e un pizzico di sale nell'olio. Distribuite nella teglia le fettine di patate, leggermente sovrapposte e spennellatele con lolio aromatizzato. Alternate gli strati di patate e olio con spolverizzate di formaggi e pangrattato e proseguite fino al termine degli ingredienti (terminando con pangrattato e formaggi per ottenere la gratinatura in forno). Infornate e cuocete per circa un'ora.

Crepes (di Giorgia Chiaro)

INGREDIENTI 

(dosi per 15-18 crepes con diametro 15-20 cm):

100 g di farina

250 ml di latte

3 uova

20 g di burro

2 cucchiai di brandy

sale

ATTREZZATURA:

- Padella antiaderente di 15-20 cm o simili (se non avete la  supertecnologica "creperie")

- Sbattitore elettrico o frusta

- Ciotole

LA PASTELLA

1. In una ciotola montare un albume a neve e aggiungere il brandy

2. Fondere il burro (in microonde o sulla padellina in cui poi farete le crepes)

3. In una ciotola capiente sbattere uova con farina, latte e sale. 

Attenzione ai famigerati "grumi"! E mettete la giusta quantità di sale, la pastella non dovrebbe essere sciapa. 

Poi vedete voi, de gustibus...

4. Aggiungere il burro fuso all'impasto.

5. Amalgamare l'albume, delicatamente sennò si smonta.

6. Lasciar riposare l'impasto 30 minuti in frigo.

LA COTTURA

1. Mescolare la pastella, sempre con grazia, per evitare che si smonti.

2. Scaldare la padella - che dovrebbe essere rimasta unta di burro

3. Versare un mestolino di pastella in padella, distribuendola con un rapido movimento di polso (tutta questione di pratica)

4. Lasciare cuocere la crepe da un lato, poi girarla (quando si riesce a  staccare dal fondo della padella senza problemi); entrambi i lati  dovrebbero essere dorati.

La temperatura giusta della padella dovere trovarla da soli... non troppo bassa, non troppo alta...

IL RIPIENO

La crepe può essere farcita a piacimento, con ripieni dolci (nutella, marmellata) o salati (formaggi, salumi, verdurine). 

In pratica può essere usata come fosse una piadina: farcitela e poi scaldatela (su  padella, piastra, forno, microonde, a bagnomaria).

Può anche essere farcita con un ripieno a base di besciamelle, come fosse un mini pasticcio di radicchio/funghi/asparagi... sperimentate!

Branzino al cartoccio (di Corrado Giulietti)

Prendi un branzino, se lo trovi eviscerato è meglio, lo lavi, intanto in una teglia disponi un foglio grande di alluminio, fai bollire in una pentola : una zucchina,due patate, una carota, una cipolla e del sedano, a parte intanto prepari a parte una piccola terrina di olio extravergine, sale, pepe, uno spicchio d'aglio intero e qualche seme di cumino (se vi piace), poi con un rametto di rosmarino passi l'intingolo sul pesce, che avrai adagiato sul foglio di alluminio, poi metti le verdure che hai bollito e chiudi il foglio di alluminio dopo aver spruzzato di vino bianco. 

Lasci andare in forno per un quarto d'ora a 180°, controlla l'avanzamento e poi buon appetito ;)