Finocchietti al salmone (di Marco Sabadin)

Uno dei miei divertimenti in  cucina è cercare abbinamenti nuovi, secondo me questo abbinamento è particolarmente riuscito con una ricetta molto semplice, ottima anche per natale.

Ingredienti:

Salmone affumicato

Mascarpone

Finocchio fresco

Olive disossate e condite

Lavate e tagliate il finocchio in maniera da ottenere delle barchette, io lascio l’erbetta del finocchio che da un gusto rustico al piatto ed è anche una guarnizione, nel frattempo prendete del salmone affumicato e sminuzzatelo con il robot da cucina, quando avrà raggiunto la consistenza di una pasta, aggiungete il mascarpone e abbassate i giri del robot al minimo in maniera da amalgamere il composto.

A questo punto prendete una sac à poche o due cucchiaini e mettete i fiocchi sopra le barchette di finocchio, guarnite con un oliva e il piatto è pronto.

Baccalà (alla vicentina) della nonna Olghetta (di Marco Sabadin)

Ingredienti:

Baccalà bafgnato circa 1 kg

5 alici

capperi,

1 grossa cipolla

olio

latte

sale

Mia nonna, donna degli inizi del secolo scorso, paziente e premurosa, mai esagerata, mi ha lasciato in eredità anche questa squisita ricetta di baccalà alla vicentina che io, nipote ribelle ho dovuto modificare soprattutto per adeguarla ai tempi; ad esempio mia nonna legava a due a due i pezzi di baccalà in maniera da porzionarli direttamente in pentola, ma questo passaggio non lo ho eseguito, e nemmeno il tagliuzzare a mano tutti gli ingredienti del sughetto, che ho sminuzzato con il  mini pimer.

Prendere un bel pezzo di baccalà bagnato, deliscarlo per bene e tagliarlo in pezzi possibilmente tutti uguali, tagliate una grossa cipolla e mettetela a soffriggere piano piano con dell’olio extra vergine assieme alle alici e ai capperi. Quando si sarà consumato il preparato sminuzzatelo con il mini pimer. 

Nel frattempo avrete infarinato per bene tutti i pezzettoni di baccalà che andrete a coricare su una teglia da forno già oliata. Quando avrete coperto la teglia con uno strato di pesce, cospargetevi sopra il condimento e riponete un altro strato facendo attenzione a riporre i pezzettoni uno sopra l’altro, in maniera da porzionarli già in teglia. (qui mia nonna legava i pezzi uno sopra l’altro con  il “filo da imbastire” . 

Aggiungete tutto il condimento rimasto , un altro giro d’olio e mettete tutto in forno a 180 gradi per 40 minuti.

Versate sopra il latte in maniera da coprirlo per 3/4, abbassate il forno a 130 gradi e coprite con della stagnola (la nonna copriva con della carta oleata). 

Di tanto in tanto con un cucchiaio coprite le porzioni in maniera da tenerle morbide e lasciate “pippare” per altre due ore. 

Togliete il coperchio e, facendo attenzione a tenere sempre bagnata con il sugo di cottura la pietanza riducete un po’ il sughetto.

Con una bella polenta siete pronti ad andare in tavola, e buon appetito. 

Un bianco veronese potrebbe essere un abbinamento ideale: il soave secondo me è il vino adatto, ma se lo gustate con un verdicchio di Matelica fate comunque un’ottima scelta.

Le parti molli del baccalà e quelle piene di spine, io non le ho messe in pentola, così tutti i pezzi delle porzioni sono pulite dagli spini e senza parti che a qualcuno potrebbero dare fastidio,  le ho tenute da parte per poi fare il baccalà mantecato, ma questa è un’altra ricetta…….